サワードウスターター — 子供と育てる自家製酵母プロジェクト

サワードウスターターってどんなもの？

サワードウスターターは、小麦粉と水をまぜた生地の中で、野生の酵母と乳酸菌がいっしょに暮らしている「種」です。小麦粉と水をまぜて室温に置いておくと、粉や空気、手についていた微生物がそこをすみかにして増えはじめます。最初はいろいろな菌が入れかわり立ちかわり増えますが、1〜2週間ほどかけて、乳酸菌と酵母が中心の安定したチームができあがります（De Vuyst & Neysens, 2005）。

これは、味噌、しょうゆ、日本酒、ぬか漬けなど、日本の発酵食品と同じ考え方です。目には見えない微生物の力を借りて、食べものをおいしく変える——日本の台所に昔からある知恵を、パン作りという新しい入口から体験できます。日本でも明治時代に、酒まんじゅうなどに使われてきた「酒種」でパンをふくらませる工夫からあんぱんが生まれたといわれています。

子どもにとっていちばんの驚きは、「このびんの中には、数えきれないほどの生き物がいる」ということ。見えている泡は、酵母が粉の糖を食べて出した二酸化炭素。すっぱいにおいは、乳酸菌がつくる乳酸や酢酸。スターターの変化のひとつひとつに理由があり、大人が少し手助けすれば、子ども自身で「なぜ？」をつなげていけます。

スターターの始め方 — 日ごとのガイド

用意するのは小麦粉と水、清潔なガラスびん、そして少しの根気だけ。中のようすが見えるように、透明なびんを使いましょう。容量500ml程度の保存びんが扱いやすいです。

1日目：誕生

清潔なびんに、全粒粉（またはライ麦粉）50gと、27℃くらいのぬるま湯50gを入れ、なめらかになるまでまぜます。ふたは軽くのせるだけにするか、ガーゼや布をかぶせて輪ゴムでとめます（空気は通し、虫は入らないように）。24〜27℃くらいの暖かい場所に置きましょう。びんに日付と「名前」を書いたラベルをはるのがおすすめ。「ぷくちゃん」「こむぎくん」など、自分で名前をつけたスターターには、子どもも自然と責任感がわいてきます。

科学メモ：なぜ最初は全粒粉やライ麦粉なの？　これらの粉には、精製された白い小麦粉で取りのぞかれる表皮や胚芽の部分が残っていて、微生物や栄養が多く含まれているため、スタートがスムーズになりやすいのです。

2〜3日目：最初の泡

小さな泡ができたり、少しかさが増えたりするかもしれません。うれしい変化ですが、じつはこの時期に増えているのは、あとで入れかわっていく「最初のお客さん」たちです。毎日1回、スターターの半分を取り出して捨て、小麦粉50gと水50gを足してまぜます。取り出す作業は、微生物のエサの量をちょうどよく保つために欠かせません。

においがくさくても大丈夫。この時期は、除光液のような、くつ下のような、熟しすぎた果物のようなにおいがすることがあります。子どもには「最初に引っこしてくるのは、にぎやかな仮のお客さん。もうすぐ本当の住人がやってきて、いいにおいになるよ」と話してあげましょう。

4〜7日目：しずかな時期

ぶくぶくが急に止まったように見えることがよくあります。子どもも（大人も）がっかりしがちですが、びんの中では大事な入れかわりが起きています。最初の菌がつくった酸で中がだんだん酸性になり、酸に強い乳酸菌が主役になっていくのです。新しい住人は増え方がゆっくりなので、変化が見えにくくなります。いつも通りにお世話を続けましょう。

「見えないからといって、何も起きていないわけじゃない。中ではチームのメンバーが入れかわって、もっと強いチームになろうとしているんだよ」——そんなふうに話すと、待つ時間も学びの時間になります。

7〜14日目：一人前に

ごはんをあげたあと、決まった時間でふくらんでしぼむ、というリズムができてきます。においも、ヨーグルトのようなさわやかな酸味と、パンのような香りに変わっていきます。ごはんをあげてから4〜8時間ほどでかさが2倍くらいになるようになったら、パン作りに使える目安です。スプーン1杯を水に落として浮くかどうかを見る「フロートテスト」も、ひとつの目安として楽しめます。

観察ノートのつけ方

毎日の記録は、次のような項目でシンプルに。

• 日付と時刻
• ごはん前の高さ（びんに輪ゴムをはめて印にする）
• いちばんふくらんだときの高さ（数時間おきにチェック）
• におい（自分の言葉で）
• ようす（どろっと？　ぶくぶく？　なめらか？）
• 部屋の温度
• 気づいたこと

2週間続けると、これは立派な「微生物の移り変わり」の記録になります。ふくらんだ高さをグラフにすると、最初の数日のばらつき、しずかな時期、そして安定したリズム、という流れが目で見てわかります。

びんの中にいるのはだれ？ — 微生物の科学

一人前のスターターでは、乳酸菌の数は酵母よりずっと多く、およそ100倍ほどといわれています（De Vuyst & Neysens, 2005）。主な住人を紹介しましょう。

野生酵母

ひとつの細胞でできたカビやキノコの仲間です。粉の糖を食べて、二酸化炭素（パンをふくらませる泡）とアルコール（焼くと飛んでいく）をつくります。市販のドライイーストより働きがゆっくりなので、サワードウのパンはふくらむまでに時間がかかりますが、そのぶん香りや味わいに深みが出ます。サワー種を使うと、パンの食感や日もちに影響することも報告されています（Arendt et al., 2007）。また、長い発酵のあいだに粉の成分が分解されることで、栄養面での特徴が変わる可能性も研究されています（Gobbetti et al., 2019）。

乳酸菌

乳酸や酢酸をつくり、サワードウならではの酸味を生み出します。暖かい場所ではヨーグルトのようなまろやかな酸味に、涼しい場所ではお酢のようなきりっとした酸味になりやすいといわれます。スターターを少し取り分けて、暖かい場所と涼しい場所に置き、数日後ににおいをくらべてみるのもおもしろい実験です。

助け合いの関係

乳酸菌がつくる酸は、ほかの雑菌が増えにくい環境をつくり、酸に強い酵母にとって暮らしやすい場所になります。一方、酵母の働きで生まれる成分は、乳酸菌の栄養にもなります。このように、ちがう生き物同士がおたがいに得をする関係を「共生」と呼びます。おなかの中の腸内細菌の話を聞いたことがある子なら、「腸の中と同じだ！」とつながるかもしれません。子どもの腸内細菌については子どもの腸内細菌叢と食事ガイドでくわしく紹介しています。

お世話を通して育つ責任感

スターターのお世話は、ペットの世話と同じことを教えてくれます。決まったお世話、ようすの観察、そして忘れたらどうなるか。ただ、ハムスターとちがって、しばらく忘れてしまっても、たいていは元気をとりもどせるのがスターターのいいところです。

毎日のお世話（室温で育てる場合）

室温に置く場合は、1日1〜2回ごはんをあげます。スターターを50gだけ残してあとは取り出し、小麦粉50gと水50gを加えてまぜ、ふたをします。作業はほんの2分ほど。粉と水をあらかじめ計っておけば、5歳ごろからでも子どもの担当にできます。日本の夏は室温が30℃を超えることも多く、発酵が速く進むので、ようすを見てごはんの回数を増やすか、冷蔵庫での管理に切りかえましょう。

週1回のお世話（冷蔵庫で育てる場合）

毎日はパンを焼かない家庭なら、冷蔵庫で保存するのが現実的です。冷たいところでは微生物の働きがぐっとゆっくりになります。週に1回冷蔵庫から出して、取り出し・ごはんをして、室温で2〜4時間ほど置いて泡が出てきたら冷蔵庫に戻します。パンを焼く前日は、冷蔵庫から出して24時間のうちに2〜3回ごはんをあげ、しっかり元気にしておきましょう。

お世話を忘れてしまったら

室温で数日放っておくと、表面に茶色っぽい液体がたまることがあります。これは酵母がエサ不足になってできたアルコールを含む液体で、見た目はびっくりしますが、スターターがだめになったわけではありません（飲まないでください）。液体を捨てるかまぜこみ、大部分を取り出してから、いつも通りごはんを再開すれば、2〜3回で元気をとりもどすことが多いです。

冷蔵庫で何週間か忘れていた場合も、室温で数日しっかりごはんをあげれば復活することがよくあります。寒いところでは微生物が眠ったような状態になるからです。失敗しても取り戻せる——この「やり直せる経験」こそが、子どもの最初の「生き物のお世話」にぴったりな理由です。

名前と誕生日、成長グラフ

スターターを家族の一員のように扱ってみましょう。名前をつけ、カレンダーに「誕生日」を書きこみ、冷蔵庫に成長グラフ（ごはん後のいちばん高い位置）をはっておく。毎年スターターの誕生日に特別なパンを焼く家庭もあります。こうした小さな儀式が、理科の実験を家族の行事に変えてくれます。

スターターで作るかんたんレシピ

スターターからは、パンをふくらませる「元気な種」と、お世話のたびに取り出す「余り種」の2つが生まれます。どちらもおいしく使えます。なお、スターターや生地は生の小麦粉を含むので、加熱前になめたり味見したりしないようにしましょう。小麦は食物アレルギー表示が義務づけられている特定原材料のひとつなので、アレルギーのある子がいる場合は扱いに注意してください。

初級：余り種のパンケーキ（どの年齢でもお手伝いOK）

余り種200g、卵1個、溶かしバター大さじ2、塩ひとつまみ、砂糖大さじ1（またはアルロース）、重曹小さじ1/2をまぜます。重曹が種の酸と反応して、ふっくらふくらみます。バターをひいたフライパンで両面を焼けばできあがり。ほんのりとした酸味が、いつものホットケーキとはひと味ちがいます。重曹のしくみはホットケーキはなぜ膨らむ？でも紹介しています。

中級：サワードウのフラットブレッド（6歳ごろから）

元気な種200g、小麦粉（中力粉か強力粉）130g、オリーブオイル大さじ2、塩小さじ1/2をまとめて軽くこね、いくつかに分けて薄くのばします。油をひかない熱したフライパンで、片面2〜3分ずつ焼きます。やわらかく、少しだけ酸味のある平たいパンは、インドカレー屋さんのナンのようにカレーと合わせたり、具材を巻いたりして楽しめます。

上級：シンプルなサワードウブレッド（8歳ごろから・大人と一緒に）

元気な種100g、強力粉300g、水200g、塩6gをまぜます。4時間かけて何度か生地を折りたたみ（待つ練習）、形をととのえて冷蔵庫でひと晩発酵（楽しみを先にのばす練習）。翌日、ふたつきの鋳物鍋やオーブンの天板で、230℃前後に予熱したオーブンで焼きます。べたべたの生地が、香ばしい皮の大きなパンに変わる瞬間は、子どもにとって忘れられない体験になるはずです。皮がこんがり色づくのは、メイラード反応のおかげ（メイラード反応 — おやつが茶色くなる科学）。高温のオーブンと鍋の出し入れは大人が担当しましょう。

アレンジ：サワードウクラッカー（5歳ごろから）

クッキングシートの上に余り種を薄くのばし、塩やごまをふって、包丁の背やピザカッターで四角く筋を入れます。180℃のオーブンでカリッとするまで焼けば完成。捨ててしまいがちな余り種がおやつに変わるのは、まさに「もったいない」の実践です。食品ロスについて親子で考えるなら子供に食品ロスを教えるもどうぞ。

自由研究のテーマにするなら

サワードウスターターは、はかれる変化があり、条件を変えやすい「生きた実験材料」。夏休みの自由研究にもぴったりです。発酵の自由研究については発酵の自由研究でもアイデアを紹介しています。

テーマ1：温度と発酵の速さ

スターターを同じ量ずつ3つのびんに分け、暖かい場所（28〜30℃）、室温（21〜23℃）、涼しい場所（15〜18℃）に置きます。同じようにごはんをあげ、12時間のあいだのふくらみをはかってグラフにします。「暖かいほど速くふくらむ」という予想は当たるでしょうか。温度と生き物の活動の関係が見えてきます。

テーマ2：粉の種類でくらべる

強力粉、全粒粉、ライ麦粉で、3つのスターターを同時に始めます。それぞれ同じ粉でごはんをあげ、最初の泡が出るまでの日数、ふくらむ高さ、におい、安定するまでの日数をくらべます。全粒粉やライ麦粉のほうが早く元気になりやすいといわれますが、結果はどうなるでしょう。

テーマ3：pHの変化を追う

文具店や通販で手に入るpH試験紙で、スターターのpHを毎日はかります。始めたばかりの粉と水はほぼ中性に近く、日がたつにつれて乳酸菌のつくる酸で、はっきり酸性に変わっていきます。その変化をグラフにすると、びんの中の住人の入れかわりが数字で見えてきます。

テーマ4：場所によって変わる？

家の台所と、祖父母の家の台所など、ちがう場所で同じ粉からスターターを始めて、育ち方やにおいがちがうかくらべてみましょう。ちがいが出るのか、出ないのか。「場所の微生物」という考え方を確かめる、本格的な研究テーマです。

困ったときのQ&A

5日たっても泡が出ない

寒すぎるのかもしれません。24〜27℃くらいの暖かい場所に移しましょう。冬の日本の台所は思った以上に冷えることがあります。冷蔵庫の上や、オーブンの発酵機能（30℃程度）を短時間使うのもひとつの方法です。粉の種類を全粒粉やライ麦粉に変えてみるのも効果があります。

表面にカビが生えた

ピンク、オレンジ、緑、黒などのふわふわしたカビは、雑菌が入ったサインです。一部だけ取りのぞくのではなく、スターターは全部捨てて、よく洗ったびんで最初からやり直しましょう。しっかり酸性になったスターターではカビは生えにくいものの、ごはんの間隔があきすぎたり、びんのふちが汚れていたりすると起こることがあります。

ふくらんでもすぐにしぼんでしまう

じつは元気すぎるサインです。エサをどんどん食べて、すぐにおなかがすいてしまうのです。ごはんの回数を1日2回に増やすか、スターターを少なめにして粉の割合を増やしましょう。たとえば「スターター50g＋粉50g」を「スターター20g＋粉50g＋水50g」にすると、エサがたっぷりになり、ペースがゆっくりになります。

除光液のようなにおいがする

おなかがすいているサインと考えられています。すぐにごはんをあげ、回数を増やしてみましょう。始めて2〜4日目ごろや、しばらくお世話を忘れたスターターによく見られ、規則正しくごはんをあげれば落ち着くことがほとんどです。

家族の伝統として育てていく

スターターは、お世話を続ければ何年でも生き続けます。何十年も受け継がれているスターターもあるそうです。理科の実験が、いつのまにか家族の宝物になっていきます。

スターターを分けてあげるのもすてきです。少し取り分けて、友だちや親せきにプレゼントする。それぞれの家で育つうちに、同じ「親」から生まれたスターターが少しずつちがう個性を持っていくかもしれません。生き物は分けても減らずに増やせる——そんな発見も、子どもにとっては新鮮です。

日本でも、酒蔵が長年大切にしてきた蔵の酵母、代々の味を守るぬか床など、発酵の「種」を受け継ぐ文化が根づいています。子どもが育てたスターターは、その流れにつながる、小さなびんの中の伝統です。

そしてスターターが教えてくれるいちばん大切なことは、酵母や乳酸菌の名前ではないのかもしれません。生き物が自分を頼りにしていること、毎日の小さな積み重ねが大きな結果を生むこと、いいものには時間がかかること。粉と水だけで、教科書にはない学びがびんの中で育っていきます。

よくある質問